Der Käse wird auf der Alp mit Hochalpenmilch gekäst. Die Tiere müssen auf mind. 1.000 Meter Höhe stehen. Alpage bedeutet immer Sommermilchkäse, da im Winter keine Tiere in den Bergen stehen.

 

Was ist affinieren?

Grundsätzlich versteht man unter Affinieren den Beruf des Affineurs. Dieser hat zur Aufgabe, Käse zum optimalen Reifezustand zu führen. Dazu gehören die Verwendung spezieller Kulturen oder das Behandeln der Oberfläche beispielsweise mit Asche, Erde, Most und anderen Zutaten.

 

Was versteht man unter Fermier?

Fermier ist eine der zugelassenen Herstellungskategorien des Appellation d’Origine Contrôlée für Käsesorten. Der Begriff bedeutet dabei keine Qualitätsgarantie, sondern weist lediglich auf die traditionelle Herstellungsweise des Käses hin.

Fermier-Käse müssen entweder auf einem Bauernhof oder einer Sennhütte hergestellt werden. Dabei wird nur die Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen verwendet, die auf diesem Hof oder dieser Sennhütte gehalten werden. Es darf keine Milch zugekauft werden. Es wird außerdem nur Rohmilch verwendet. Nur wenige Sorten dieser Herstellungskategorie werden auch ins Ausland exportiert.

 

Was heisst AOP?

AOP ist die Abkürzung für Appellation d’Origine Protégèe. Die Käse mit diesem Siegel unterliegen anspruchvollsten Qualitätsvorschriften. Käse dieser Kategorie kommen immer aus einem bestimmten Ursprungsgebiet – einer Appellation. Diesen Titel darf ein Käse nur tragen, wenn er die Kriterien seiner Appellation einhält. Wer einen AOP-Käse kauft, kauft geprüfte Qualität und einen Käse mit den typischen Eigenschaften seiner Appellation. Eine unabhängige Kontrollorganisation prüft, ob ein Käse den Vorgaben des Lastenhefts für die jeweilige Appellation entspricht. Die Kontrollen erstrecken sich über die gesamte Produktionskette, von der Milch bis zum fertigen Käse.

 

 

Was heisst AOC?

Appellation d’Origine Contrôlée (abgekürzt AOC; französisch für etwa kontrollierte Herkunftsbezeichnung) ist ein Schutzsiegel für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse aus Frankreich, aber auch der Schweiz, wie bspw. Wein, Champagner, Calvados, Butter, Käse und Olivenöl.

 

Das Institut INAO (Institut national des appellations d’origine des vins et des eaux-de-vie) erteilt die AOC-Rechte und entscheidet über alle damit zusammenhängenden Fragen.

Voraussetzung für die Erteilung des AOC-Zertifikates ist die Einhaltung gewisser Kontrollbestimmungen:

 

• Die Herstellung muss durchgängig auf traditionelle Weise erfolgen.
• Die Zutaten müssen aus einem bestimmten geographischen Raum stammen und das Produkt muss in dieser Region hergestellt werden und zumindest teilweise gereift sein.
• Die Eigenschaften des Erzeugnisses müssen annähernd gleich bleibend sein und klar definierten Qualitätsstandards entsprechen.
• Die Herstellung wird streng überwacht und reguliert durch eine Kontrollkommission, die AOC-Standards zugrunde legt und selber einhält.

Unter französischem Recht ist es verboten, Erzeugnisse unter AOC-geschützten Namen herzustellen oder zu verkaufen, wenn sie nicht die geforderten Bedingungen erfüllen. Nicht einmal Namensteile dürfen verwendet werden, was – da viele AOC-Namen einen Zusammenhang mit dem Herstellungsort erkennen lassen – zu der eigenartigen Situation führt, dass andere Hersteller am Ort ohne AOC-Zertifizierung auf ihren Produkten nur die Postleitzahl als Herkunftsangabe führen dürfen. Mit Ausnahme von Champagner werden alle AOC-zertifizierten Erzeugnisse durch ein Siegel auf dem Etikett oder der Rinde (bei Käse) gekennzeichnet.

 

(Quelle: Wikipedia)